冷庫工程介紹所謂異味，即冷庫中的烹飪原料及食物在外界因素的影響下，通過物理化學的變化，產生一種不正常的氣味，天長日久，這種氣味就粘附于冷庫的墻壁、頂棚以及設備和工具上。 冷庫中產生異味，一般包括這幾方面的方面的原因：冷庫在未進食品前就有一種異味存在；入冷庫前食品就有腐敗變質現象，如變質的蛋、肉、魚等；

存放過魚的冷庫，未經清洗即存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品，致使氣味感染而變質；冷庫通風不暢，溫、濕度過大，致使霉菌大量繁殖，產生霉氣味；冷庫制冷管道的泄漏，制冷劑侵蝕到食品中導致異味產生；冷庫中溫度不下降，致使肉品變質腐壞產生腐敗味，這種情況多發生在鮮肉未凍結、凍透即轉庫貯藏；不同氣味的食品存在一個冷庫庫房內，導致食品串味互相感染。

防止冷庫異味產生的方法：入冷庫冷藏的食品，必須經過檢驗，沒有變質的方可入庫存放；冷庫庫房在進貨前不得有異味存在。若有異味，必須經過技術處理，排除異味后方可使用；

冷庫工程介紹食品在冷加工過程中，必須使冷庫庫房保持一定的溫度，不得將凍制食品進行轉庫或存放。若冷庫庫房溫度降不下來，應查找原因，待排除后再行食品加工。